常言道：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”

中国人爱醋名不虚传——可炒可煮、可荤可素、可拌可蘸，甚至还用醋来消毒去污渍……无酸不入味，无醋不成席。总之在中国人眼里，万物皆可醋。

醋，图源：CCTV生活圈

各有千秋、难分伯仲

棋逢对手的醋界“四巨头”

醋，在中国已流传逾三千年。

周朝时期，便有专门负责酿醋的“醯[xī]人”，醋用来专门侍奉贵族餐饮；到了南北朝时期，酿醋作坊出现，醋被视为奢侈品，在当时被当作宴请档次的一条标准；直至唐宋，醋才真正进入百姓家中，那句朗朗上口的俗语——柴米油盐酱醋茶，就是在这一时期诞生的。

随着醋在民间逐渐风靡，各地也在酿醋技艺上崭露头角，其中最具盛名的四大名醋——山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋和福建的永春老醋，时至今日仍然是中国的醋界“四巨头”，其技艺各不相同，却各有千秋、难分伯仲。

中国四大名醋。黄钰昕 制图

山西老陈醋以高粱为基，经过煨火蒸馏、混入酒曲、拌入谷糠、二次发酵、淋醋过滤等步骤便可成型。此醋最大的特点便是酸，在山西人的餐桌上，堪称是不可或缺的一味调料，是餐前开胃的不二之选。

江苏的镇江香醋则是另一方天地。此醋以当地糯米为主原料，辅以香醋大曲，久存而不变质。与山西老陈醋的酸不同，镇江香醋醋如其名，以“香”著称，在餐桌上最适合佐以海鲜，不仅去腥还提鲜，香气四溢，入口回甘。

到了四川，保宁醋则是四大名醋中唯一的药醋。它以麸皮、小麦、大米、糯米为原料，用肉桂、当归、乌梅、杏仁等六十多种中草药特制。与郫县豆瓣酱一样，保宁醋在川菜中有着无可撼动的地位，正所谓“离开保宁醋，川菜无客顾”便是这个道理。

永春老醋，图源：永春县融媒体中心

而福建的永春老醋，则集香、酸、甜于一身。永春老醋又叫红曲醋、乌醋，经古法手工酿造，内含花果香气、酸中带甜，醇香而爽口。用糯米、红曲、芝麻酿醋是永春老醋区别于其他三大名醋的地方，极具福建特色。

始于宋朝、香传千年

这项非遗技艺考究多

永春县，福建省泉州市辖县,地跨南亚热带季雨林带和中亚热带阔叶林带，土壤多为偏中性红壤，有机物和天然矿物质含量丰富，水源清澈，优质的乌须糯米、乌衣红麯菌、各种微生物资源极其丰富，成为造就永春老醋独特风味的因素之一。

在永春，老醋和久熟地、久六味并称为“居家三宝”。早在北宋初年，永春民间便开始酿造老醋，家中一坛老醋，年年不断往里添加陈酿，久藏不腐，一传几代，历经百年，正是永春老醋独具一格的秘诀。除了日常食用之外，永春老醋还被用来入药，是药食两宜的佳品。

然而，若想酿造纯正的永春老醋，那还需颇费一番功夫——以优质的糯米、红粬和芝麻为主要原料，采用传统液态发酵工艺，加以独特生产配方陈酿多年而成。一次酿造，要经历糯米蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、培菌、陈酿等大小50多道工序。老话说永春老醋“三年成酸，五年增香”，一碗得以端上餐桌的永春老醋，都至少需要经历三年的时间酿造，更有甚者，需要十几年方可功成。

永春老醋酿造工艺图谱，图源：永春县融媒体中心

永春老醋是世界食醋酿造工艺的活化石，保留着最原始先酿酒后成醋的纯粮发酵工艺。2009年，永春老醋酿制技艺被列入福建省非物质文化遗产保护名录。

除了会酿醋，永春人在吃醋这件事上也颇有创造力。

老醋猪脚，是永春独一份的美味。酸中带甜的老醋用来中和猪脚的油腻，炖出来的猪脚色泽红亮，肉嫩多汁，满嘴盈香，老少皆宜。

老醋猪脚，图源：永春县融媒体中心

永春人的独门火锅——咯摊，是到了永春决不可错过的一样美食。粉嫩的猪肉，富有嚼劲的套肠……猪身上的每一样都被细细料理，搭配桌上的那口奶白色的汤锅和与所有永春美食都百搭的一碟老醋，一股清香酸甜涌上心头。

永春人的独门火锅——咯摊，图源：永春县融媒体中心

炸醋肉，在整个福建乃至全国都是颇具盛名的一道菜。猪里脊肉经香料和老醋腌制以后，裹上地瓜粉，炸到火候正好即香气四溢。醋既赋予肉类风味，又消减了炸物的油腻感，是一种古老而直白的美味

醋肉，图源：永春县融媒体中心

在永春，餐餐都离不开老醋，从闲暇时的零嘴到宴席上的大菜，都得蘸上老醋一起吃。一瓶老醋，缔造了永春匠心独运的风味人间。

振兴乡村、走出国门

永春老醋的致富与创新之路

作为永春人餐桌上不可或缺的美味密码，老醋的发展从不止步。

为了老醋的可持续发展，永春县在传统酿制技艺的基础上，还进行了进一步创新，既保证了老醋的质量，又大大缩短了制作周期，提升了生产效率。此外，创新后的酿制技艺还解决了永春老醋传统工艺酒糟和醋渣污染环境的问题——发酵后的醋渣可以晒制成干，作为锅炉燃料，实现了废物零排放。

如今，永春老醋酿制技艺，已远远超过了出口级别的标准。除了普通的瓶装醋，还有各种小包装便携醋、窖藏礼品醋、醋胶囊等，助推永春老醋进一步走向海外市场。

然而，除了在前往国际市场的道路上叱咤风云，在永春老家，老醋也同样带领着一批村民走上致富大道。

泉州市永春县岵山镇铺下村，是远近闻名的“醋村”。村里自宋朝起便开始酿醋，以家庭传统酿造为主，最高峰时几乎每户家中都有几缸老醋。但后来因为传统家酿成本高、成醋时间长，效益不高，很多村民便放弃了酿醋，一度全村仅剩几户人家还传承古老的家庭酿醋技艺。

醋村，图源：台海网

这一情况直至2020年才出现转机。这一年，在推动乡村振兴中，永春县提出大力发展香、醋、瓷三大“有根”产业，铺下村抓住机会，以醋这一特色打造出了“醋村”的招牌。

为了改变酿醋没钱赚的情况，村里探索“组织引领+技术共享+公司兜底”的醋产业发展模式，吸引村民参与，并通过统一打造品牌、统一销售、统一宣传，帮助提升老醋效益。

一醋一味，一味一城。如今，永春老醋正通过这条古老的海上丝绸之路，联结起全球人的味蕾，未来，还会飘向更远更广的世界餐桌。