又到中秋，物流发达的年代，让我们可以轻易见识到各地有特色的月饼。中国有多少种月饼？据说有近百种之多，但比较集中的还是广式、苏式、京式、潮式、滇式等五大流派。
广式月饼皮薄馅多，糖重油轻，不易破碎，便于携带，品类丰富。著名品种有五仁、莲蓉、枣泥、豆沙、火腿、蛋黄、叉烧等，咸中带甜，别具特色；苏式月饼以水晶百果、清水玫瑰、猪油豆沙为基本馅料，特点是色泽金黄油润，酥皮层次分明，甜而爽口，饼体小巧精致，带有浓郁的果味清香；潮式月饼，盛行于广东潮汕地区，外形接近苏式月饼，用料却略似广式月饼，兼取二者之长。传统的潮式月饼馅心采用猪油肥膘、芝麻、葱油、瓜子仁、冬瓜条等为原料，饼皮酥润，馅心肥软，带有浓郁的葱香味。现在也向广式月饼靠拢，广泛用莲蓉，芋泥、红豆沙、绿豆沙，可惜也是太甜了；京式月饼流行于京津北方一带，外形精美，皮薄酥软，有提浆、翻毛、自来白、自来红等品种。传统京式月饼以藤萝花和山楂馅最具特色，重用麻油，口感脆松，口味清甜芬芳；滇式月饼，在云南方言中称为“酡”，其代表品种有鲜花、白糯、麻仁、细沙、火腿等，甜润香肥，滋味多样。其中，云腿月饼和鲜花月饼是最具代表品种。
不论是何种流派，不外乎是面皮和馅料的组合。而面皮的差异，无非是油的参与多与寡。面粉里有小麦蛋白，平时结构稳定，互不勾搭，也不溶于水，但当面粉和水调成面团时，蛋白分子结构外形发生改变，蛋白两端的含硫氨基酸互相连结在一起，构成牢固的双硫键结，这些螺旋状蛋白质交织成一片绵延的网络，这就是面筋。
面筋具有可塑性，那是因为小麦谷胶蛋白结构密实，像球珠轴承，让小麦谷蛋白得以任意交错滑动。连结在一起，具有可塑性，这就可以任意摆布，想做什么形状的月饼都可以。只是加水和酵母，这样的面皮密实、柔滑，面团里的蛋白与淀粉之间含有无数纤细的气泡。广式、京式月饼就是这样！而如果往里面加油，面皮里的蛋白与淀粉团之间夹杂着好几百片细薄的脂肪层，一经烘烤，就是酥皮。潮式、苏式、滇式月饼就是这样。
馅料的构成也很是复杂。把豆子或莲子、芋头蒸熟碾碎，这是对它们分子与分子连接方式的重构，各种果仁、肉的组合，让它们互相粘连很不容易，这其中都少不了糖的参与。尽管面皮也可以把松散的馅料包起来，但前提是面皮要够厚，比如包子。
月饼要求皮薄，馅料如果连接不紧密，面皮的粘性不足以抵抗馅料的张力，就变成一盘散沙。所以，负责让馅料粘连的糖还要足够多，这就是现在的月饼难以做到少糖的技术难题。糖还是天然的防腐剂，足够多的糖让月饼更容易保存。
多油多糖是月饼的共性，在物质匮乏年代，这是营养，放到现在，就是不健康的垃圾食品，所以不能多吃。我喜欢的容月很好地解决了这一问题！柴火煮豆，柴火的香气进入到豆味中，满满的人间烟火气息；人工炒豆，极细腻的手工造就了极细腻的豆蓉，足够小的分子结构，也让淀粉和蛋白分子们更容易连接在一起，从而可以减少用糖；选用特别的豆子，而且保留了豆皮。豆子的香味主要存在于豆皮，而豆皮也带有单宁，这也会带来涩的口感，容月选用了单宁少的豆子，既有豆味，又更润滑。
中秋吃月饼，这一习俗究竟是什么时候开始的，很有争议。“饼”，在古代指所有面食的通称，汤面就叫汤饼，而烤制的饼，汉代时叫胡饼，张骞出使西域时带来的，平时就吃，与中秋无关。
北魏贾思勰在《齐民要术》中详细记载了各种饼食的制作方法，其中谈到“髓饼法”时说：“以髓脂，蜜合和面，制成厚四五分，广六七寸，便著胡饼炉中，令熟。勿令反复，饼肥美，可经久。”这与现在的月饼有点象，只是没有馅料，也与中秋节无关。有人引用苏东坡的诗句“小饼如嚼月，中有酥与饴"，据此证明宋代就有月饼，名“小饼”，这完全没有依据，因为苏东坡这首诗作于元符三年（1100），诗名为《留别廉守》，不是中秋应景之作，也与中秋无关，如果那时中秋节就吃月饼，估计“但愿人长久，千里共婵娟”就要变成“千里共月饼了”。
月饼的最早记载，出自南宋吴自牧记录当时临安风貌的《梦粱录》，其中卷十六“荤素从食店”中记载，当时的“蒸作面行”出售芙蓉饼、菊花饼、月饼、梅花饼、开炉饼等。但此书卷四有中秋节的记载，未见有吃月饼的习俗，这说明宋朝时的月饼，只是因为形状象月而得名，还未列入中秋节的吃食名单中。
中秋吃月饼这一习俗，应该是明朝时才形成。明朝万历、天启年间太监刘若愚在回顾当初宫中事的《酌中志》中。书中这样写道：“八月宫中赏秋海棠、玉簪花。自农历八月初一日起，即有卖月饼者，加以西瓜、藕，互相馈送。至农历十五日，家家供月饼、瓜果，候月上焚香后，即大肆饮啖，多竟夜始散席者。如有剩月饼，仍整收于干燥风凉之处，至岁暮合家分用之，曰团圆饼也。”这种月饼，居然可以留到“岁暮”，就是年底，估计是硬得可以砸死狗的，那时没有防腐剂，也没有冰箱，只有水分少的干东西才可保存啊！
大吃货袁枚在《随园食单》里记载了两款月饼，刘方伯月饼“用山东飞面，作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅，食之不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常”，此中“飞面”即精面粉，用了三种仁，是现在五仁月饼的祖宗，“微加冰糖”、“不觉甚甜”，当时就可以做出少糖的月饼，不得了！记录的另一款为花边月饼：“用飞面伴生猪油子团百搦，才用枣肉嵌入为馅，裁如碗大，以手搦其四边菱花样。用火盆两个，上下覆而炙之”，这是酥皮枣泥月饼，袁枚说“其工夫全在搦中，愈多愈妙”，这是酥皮饼的关键，揉搓要够功夫。袁枚还发现了一个秘密：“枣不去皮，取其鲜也”，枣皮与豆子皮一样，味道足但单宁多，去掉皮可使枣肉更细腻且不涩，但枣味会不足，留下枣皮，枣味够浓，但就要捣得够细。容月也留豆子皮，莫非得到了袁枚的真传？
