北方人好吃面。常见的有臊子面、酸汤面、旗花面、干拌面、蒸面、biang biang面、炒面、羊肉烩面、牛肉拉面、烙面、血条面、蒜蘸面、揪片子、摆汤面、软面、踅面和饸饹面。有一种面，很能代表关中人的性子—直率、简单、实在，那就是蘸水面。
关中平原自古是陕西小麦的主产区。以前受条件所限，小麦成熟后全部靠人工收割。割麦时节是一年中最忙，农活儿最重的时候。为了抢收成，人们割麦时常是争分夺秒。这个时候吃饭时间很短，还要能顶饱。勤劳智慧的庄户人在中午饭上动起了脑筋。一顿好吃，易做，一吃就饱的蘸水面就应运而生了。
杏黄五月天，早早地天就亮了。勤快的女人们下了炕，洗脸梳头，扫院，绞水，做早饭，准备午饭。男人们早都下地去忙活了。
收拾完锅灶，下地前，麻利的女人们就开始准备中午的蘸水面了。适量的干面粉，倒入面盆，加倒适量淡盐水。用手搅拌，待面成絮状后，倒在梨木案上，加水揉成团，起劲儿地揉。大面团揉好后，用刀切成小块，将每个小块加工成两指多宽，一拃长的面剂子。给面剂子表皮上抹上菜油，放到案里头码齐，用潮潮的毛巾盖住备用。
面做好还要起汤。先准备下锅菜。西葫芦切成小片儿、西红柿切丁、大葱切成一指节长的小段儿，大蒜若干切片，生姜切丝，鸡蛋若干枚备用。蒜泥、辣子面儿各一碗用菜油泼好。
女人们把午饭准备停当后，也要下地一起割麦子。忙了一早上，日上三竿，地里麦子割倒了一半，男人们要下晌，歇下来抽根烟，喝口水。女人们这时就要回家做晌后饭了。
关中农村厨房锅头上都是两口锅，大锅下面，后锅（小锅）出汤。女人们到家后，清水洗脸，头发扎起，袖子挽高。给大锅里添了油，待油烧煎后，依次倒入蒜片、姜丝，接着把切好的西葫芦、西红柿、大葱等倒入锅中炒至八成熟，将搅好的鸡蛋倒入锅中，加入盐、醋、酱油、白糖及调料面儿，加水熬制成西红柿鸡蛋汤。汤汁做好后，从大锅里舀出来，倒入后锅并加入开水，调汤汁。
大锅里再添水，烧开后，将揉搓好的面剂子一根根拿出来，在梨木大案上又扯又甩，扯成一钱厚，三指宽，三拃长，形若裤带的面条。根根面条甩入开水锅中，硬柴火架上猛烧一气儿，待大锅里的面和汤煎三煎，滚三滚，面条由白变青，透透亮亮。像游龙戏水般飘在汤上面时，向锅里下入灰灰菜或仁汉菜（苋菜），再煮一煎，将面和菜一并捞出，倒入提前准备的一大盆凉水。热面入水的做法是有讲究的：一来热面倒入凉水中可以根根分开，爽爽利利，不至于粘在一起；二来热面被冷水一激会更加筋道，更有嚼头；三是经凉水过一下，面条更容易入口，吃起来节省时间。
午饭准备得差不的时候，大概就到了1点钟前后了。田地里割麦的男人们相跟着回到家中。待他们洗净手脸，来到大房明间歇息时，小饭桌上一盆面，根根如玉龙戏水，绿油油地灰灰菜相伴其间，煞是好看。盛了西红柿鸡蛋汤的大海碗围着面盆儿一溜儿摆好了。单另还有两个小碗，一黄一红，配在汤碗旁边，黄颜色地是油泼蒜泥，红颜色地是油泼辣子。一家老少依次入坐，待年长者拿了碗筷，其他晚辈依次端了碗，开始捞面。
一个大海碗，一次最多只能盛两根面。面盛到碗里，每个人根据自己的口味加蒜泥和油泼辣子。蒜泥、辣子入碗后，看一眼，红的是辣子、西红柿，绿的是灰灰菜，黄的是鸡蛋花儿。闻起来，又酸又辣又香。捞一根面条入口，说不尽的酸、辣、香，薄、筋、光。一阵阵吸吸溜溜，一盆面就被吃得精光。那一根根裤带样地面条，据说一根差不多有二面。农忙时节的壮劳力，吃不到十根八根，总感觉不过瘾。直吃得鼻梁上出了喜汗，双颊潮红，眼冒精光，打着饱嗝。这时候靠着大房的梁柱子，再点上一根纸烟，对于庄户人来说那是多么惬意的事情啊。
蘸水面，曾经为多少农忙时的庄户人解了急。
蘸水面，做法简单，根据时令，随处取材，汤料里可配西葫芦，也可配豆角，可配大葱也可配蒜苗。
蘸水面，形式简单，形体粗犷，随意，乡土气儿浓，符合关中庄户人大气，豪气的性子。
蘸水面，盛在大海碗里就了油辣子、蒜泥吃，一顿少则八两多则二斤半。
若是放在吃米饭的南方，不论男女，断是多看一眼的胆量都是没有的，何论吃上个十碗八碗。所以，这就注定了它只能做个小众的，充满乡情的民间吃食了。
可是，对于曾经参与过龙口夺食，经历过割麦、摞麦、碾场、扬场、晒麦的夏收时节的人们，这不带一丝荤腥的吃食却像充满了勾魂的魔力，像那艰苦岁月一样，让人回味，追忆，难以割舍。
时代的变化总在不经意间，现在的夏收三天就完成了。
乡下庄户人也极少再做蘸水面了，那些经历过“光辉岁月”的人，很多都端不动大海碗了。但是，有人跟他讲起那红红的，黄黄的，酸酸的，又辣又香的蘸水面时，他们的喉头却忍不住要蠕动好久呢。
不知从何时起，蘸水面又成了杨凌小吃的代名词。走北京去上海，到处都有“杨凌蘸水面”的店面。当然，但凡美食都讲究个原产地，再好吃的蘸水面，离了关中道就不正宗了。要吃正宗的蘸水面，你就来杨凌吧。老牌子有老电影院饮食街的“宁莉餐厅”、国贸南门的“鸿运餐厅”、西农路转盘的“红杏阁”。不过现在杨凌的大街小巷里也不乏许多后来居上者，田园居南门的饮食街上，蘸水面馆已经占了十之八九，而且每家都有特色，家家都不错。新派里面田园居步行街西边第一家的“一家人蘸水面”就是我的定点面馆。
很多人现在到杨凌来旅游就是奔着蘸水面而来的。外地人吃蘸水面用三个字可以表述“疑”“爽”“悔”。贵客来到杨凌，一般正餐都会选择吃蘸水面，宾主坐定，准备点菜。主人家一开口，六个凉菜，一人先来两根面吃着。远道而来的客人脸都绿了，心里暗自思量，杨凌人真抠门儿。我几千里路来了，吃面都数根根，唉，关系一般般呀，没拿咱当自己人。
凉菜吃到一半，主人家喊一声，服务员——上面。先是一人人大海碗汤，接着是一大盆面。服务员说，八个人十根面，先上八根。口径两尺多的不锈钢盆，热乎乎的一盆面，绿白相间，白的面，绿的菜。热心的主人家招呼宾朋，加蒜泥，加辣椒，给身旁坐的人布面。一根面捞到碗里，汤已经要溢出碗沿了。
客人挑一筷子，咬到嘴里，那个筋到，那个爽滑，那个酸香。一个字——爽。
二十分钟后，面吃干净了，菜捞完了。主要家一看，服务员，再来八根面。客人着了急，红着脖子涨着脸，卢先生再不敢叫上面了。皮带已经松了两个扣子了。再吃就走不动路了。这一刻的心情，一个字“悔”。
后悔呀，后悔自己贪吃了前面的凉菜，后悔自己误解了朋友。
作者简介：
卢满愿，45岁，现供职于西北农林科技大学，杨凌作家协会会员，长于书定关中风物人情，作品以散文见长，散见《延河》《杨凌文苑》《杨凌时讯》《秦岭文学》等刊物。
作者：卢满愿
编辑：夏云鸽 审核：张军政