今天给大家呈现的是酱猪腱子肉，当然用它来酱牛肉也是极好的。这是一位有多年酱肉经验的老人口授基本方法，结合我自己的经验试验而成，接近完美的配方，我所用的几味香料都是家庭常见的，个人觉得酱肉还是主要突出肉的本味，太多香料反而不太好。操作简单，酱香浓郁，回味悠长，不管用来下饭、下酒都是超赞的。

啥是“腱子肉”？猪腱子肉是猪小腿上的肌肉，有肉膜包裹的，内藏筋，硬度适中，纹路规则，最适合卤味，精确的说是后退中间半肉半筋的一小条。我家附近超市的猪腱子肉跟后肘一样钱，价格比较实惠，一般我会多做一些，用卤汤浸泡，放进冰箱冷藏，想吃的时候，拿出2块切成薄片，调一碗蒜泥蘸食，真是人间美味！

这才是猪腱子肉的正确做法！太香了，吃一次，念念不忘。

酱猪腱子肉的做法

主料：猪腱子肉2000克

配料：花椒一把，冰糖20粒，啤酒250ml,甜面酱3勺，豆瓣酱3勺，酱油适量，葱半颗，姜3片，八角1个，桂皮一块，香叶3-5片，盐少许。

步骤：

1、将花椒放进平底锅内烘焙一下，不加油，小火炒，煸出花椒的香味。

2、用冰糖熬糖色，30克水加20粒冰糖小火煮化（冰糖完全化开之前千万不要搅动糖水，否则会翻砂出丝），待糖色渐深，开始上色时，可以用勺子搅拌一下，使颜色均匀，一直炒到颜色呈棕红色冒烟，有焦香味。迅速冲入50克水，搅拌均匀，糖色就完成了（糖色变色非常迅速，千万不能炒糊了，看隹时机果断加水），倒入碗中备用。

3、猪腱子肉洗净，泡水2小时，期间换水2次，泡净血水，捞出控干水分放入盆中，加入炒好的花椒粒，放盐、甜面酱、豆瓣酱（如果没有可以不加，要多加一些盐），用手抓匀，我大概给猪腱子肉按摩了15分钟。

4、倒上糖色，放进葱姜，倒入酱油（以刚漫过肉为宜），用保鲜膜封住盆口（也可以放进保鲜袋），冰箱冷藏室放3个小时以上。我在冰箱里放了一夜，非常入味。

5、将腌好的肉和葱姜，放进高压锅（泡肉的汤倒掉不用，不然会咸），然后放入八角、桂皮、香叶，倒入250ml的啤酒（啤酒炖腱子肉，可使肉质变柔嫩，同时啤酒花的苦味也可以消除肉的腥味），再加少许水，刚漫过肉块即可。

6、盖盖通电，开关开到煮肉按钮。（如用煤气灶的高压锅，窜气之后改中小火，炖25分钟，关火）。

7、我用的是电压力锅，需要多加一步，煮好的肉倒进锅内上灶开大火收汁。

8、捞到碗里静置凉透，煮肉的原汤捡去葱姜、香料，倒入碗中，完全漫过肉块，放入冰箱密封保存，肉吃完，原汤可以留作老汤继续食用。

烹饪小贴士

酱肉不要焯水，只需要泡出血水即可；腌制前，用花椒和酱料充分抓匀，使其更加入味；炒糖色的火候要把握好，过火会太苦，无法食用；煮完保存一定要原汤浸泡入味。

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