近些年来，大家对健康饮食越来越重视，而一条叫做“吃隔夜饭菜胃癌风险高3.6倍”的话题也引起了大家的注意。从前大家都崇尚勤俭节约，一顿的饭菜可以吃好几天，舍不得丢，自从知道“隔夜菜致癌”的说法之后，很多人都把隔夜菜丢弃了。

今天妙姐跟大家一起来探讨“隔夜菜是否真的致癌？”的话题。

认识隔夜菜，从认识亚硝酸盐开始

很多人家里都会出现菜没有吃完的情况，倒掉又觉得很浪费，于是会将菜留起来下次再吃。但是网络上关于隔夜菜致癌的说法有很多，大多数人认为隔夜菜就是放了一整个晚上的剩菜，其实，只要食物放置的时间已经超过八小时，就可以归结为隔夜菜。

关于隔夜菜致癌的说法中，最常见的就是认为隔夜菜中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐能人体中转化为亚硝胺，而亚硝胺是一种致癌物。那么，隔夜菜与亚硝酸盐之间有什么关系呢？为什么会有亚硝酸盐？

亚硝酸盐是生活中和自然界的一种常见物质，少量存在其实并不可怕。事实上，所有的植物中都存在一些亚硝酸盐和硝酸盐，在种植蔬菜时，会用到氮肥，其中就肯定会存在亚硝酸盐物质，此外，植物本身也有酶类物质，会将硝酸盐还原成为亚硝酸盐。植物中的亚硝酸盐含量会随着种类、种植方式和收割之后的保存方法而发生改变。当蔬菜被摘下来后，里面的亚硝酸盐和硝酸盐平衡被打破，还原酶释放出来，就会有更多的亚硝酸盐。因此，蔬菜在摘下来之后，存放时间越久，亚硝酸盐含量就越高。

除了蔬菜，我们平时所吃的肉、水果等食物中都不可避免地含有硝酸盐，当饭菜在保存过程中，如果空气中的细菌进入了，那么细菌的生长会促使硝酸盐转化成亚硝酸盐。

隔夜菜会产生多少亚硝酸盐呢？

很多关于隔夜菜的试验结果表明，隔夜食物中的亚硝酸盐含量虽然会一定程度上升，但是如果冷藏条件好的隔夜菜中的亚硝酸盐含量增长速度非常慢，增长量也很少。在以前的亚硝酸盐含量国家标准中，是有规定蔬菜和肉类中亚硝酸盐含量限制的，不过，卫生部新颁发的《食品中污染物限量标准》：GB 2762-2012 标准中，关于新鲜蔬菜和肉类的亚硝酸盐含量限制，都被取消了。

隔夜菜，它还安全吗？

隔夜菜在30℃以上的开放环境中存放48小时，亚硝酸盐的含量会有一定程度的上升，但菜中所含的亚硝酸盐含量是很低的。也就是说，不管是蔬菜还是肉类，冷藏储存是安全的，并不会产生太多的亚硝酸盐，蔬菜产生亚硝酸盐的过程跟是否隔夜没有太大关系，主要和储存条件有关。不过，虽然说隔夜菜与胃癌之间不存在必然的联系，但并不是说隔夜菜是安全的。

关于隔夜菜，主要担心以下三个方面的危害

首先是营养物质的流失，隔夜菜存放的时间越长，食物中含有的蛋白质、维生素和氨基酸等等营养物质就容易被氧化或分解，导致食物的营养成分丢失。

其次，隔夜菜容易滋生细菌。尤其是是含有丰富蛋白质的鱼类和肉类，是细菌最喜欢的物质，隔夜菜放置的时间越长，就越容易滋生细菌，导致食物变质，吃了就容易出现肠胃炎甚至是食物中毒。

最后，亚硝酸盐超标，蔬菜水果和肉类中都含有一定量的亚硝酸盐，尤其是绿叶蔬菜，一般情况下，新鲜蔬菜中含有的亚硝酸盐量约为1 mg／kg。在2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构将硝酸盐或亚硝酸盐归类为2A类致癌物，也就是很可能会致癌的物质。如果亚硝酸盐转化成亚硝胺，对人体而言容易导致胃癌、肝癌和大肠癌等。

隔夜菜，该怎么处理呢？

建议最好吃新鲜的食物，不过有时候难免会遇到吃不完的时候，这时候就要主要保存隔夜菜的方法一定要正确，才能减少隔夜菜带来的危害。

要注意储藏卫生：减少餐具对剩菜的翻动，将剩菜放入冰箱中保存，延缓细菌繁殖的时间，保存的时间不要超过12小时；

剩肉不剩菜：相对来说，肉类的存放比蔬菜存放产生的不良影响比较小；

不要反复加热：反复加热会损失剩菜中的营养成分，口感也会下降等，因此对于隔夜菜，最好是一次性加热，而且要热透，然后吃完；

分开储存，储存容器选择玻璃最好：要用干净、安全的食物餐具来保存剩菜，储存容器要保证具有密封性，相对来说玻璃容器的材质更安全。

总之，隔夜菜没有传说中那么可怕，但是一定要注意储存方法，最好不要剩菜，吃多少煮多少。

参考资料：

[1]周兴星, 杨弋星, 张廷嫚. 隔夜青菜亚硝酸盐含量变化及其影响因素分析[J]. 中国保健营养, 2016, 26(8).

[2]《隔夜菜冰箱冷藏有风险 剩菜剩饭3招处理》.健康时报.2017-10-12

[3]吕元楷. 隔夜菜中亚硝酸盐含量的测定及分析[J]. 食品安全导刊, 2017(15):151-152.

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