超软全麦吐司

在很多人的眼中，全麦吐司是减肥利器，但哪怕是100%全麦吐司，跟白吐司热量相差也不会超过20%，这微小的差距，只要是不小心多吃一片，就把这热量差给抹平了，所以阿涛认为，减肥最重要是管理好整体的营养摄取平衡！

今天这款全麦吐司，采用烫种加冷藏中种法，20%适中全麦比例，使它具有不输白土司的膨发力和柔软口感，让营养与口感兼的，非常香哦！

材料

模具：450g吐司盒

#烫种#

全麦粉 60g / 热开水 80g

#中种#

清水 25g / 酵母 0.5g / 高筋面粉 40g

#主面团#

高筋面粉 190g / 蛋液 27g / 冰水 103g

酵母 2.5g / 奶粉 8g / 细砂糖 15g

盐 3g / 无盐黄油 20g

做法

▼ 步骤1

60g全麦粉加80g热开水，搅拌均匀就是烫种，保鲜膜贴面密封冷藏一晚。

▼ 步骤2

烫种使全麦粉糊化，增加面包的Q弹感，这张图是冷藏一晚后的烫种，烫种可以冷藏保存2-3天。

▼ 步骤3

25g清水溶解0.5g酵母，加40g高筋面粉搅拌均匀就是中种，同样盖保鲜膜冷藏一晚。

▼ 步骤4

中种可延缓面包老化，增加风味，发好的中种膨大3倍，有明显的蜂窝状组织。

▼ 步骤5

把烫种和中种都撕碎扔进搅面缸，记得给搅面缸绑上冰袋。没有冰袋，把搅拌桶提前冷冻一下，打开空调来做。

▼ 步骤6

依次加入27g蛋液、103g冰水、2.5g酵母、8g奶粉、15g细砂糖、3g盐和190g高筋面粉。

▼ 步骤7

先5档搅拌5分钟至成团，加入提前软化的20g黄油。这里用的是厨师机，如果你有其它搅拌工具，例如面包机都可以，包括手揉也可以，但如果是新手，夏天手揉面失败率很高，因为我们要在20分钟内揉出膜，以避免面团发烫，而新手往往要揉半个小时乃至更久。

▼ 步骤8

继续6档搅拌8分钟，直到可以撑开大片透明的薄膜，且破洞裂口呈光滑状。搅拌档位和时间仅供参考，具体我们以状态为准。

▼ 步骤9

盖保鲜膜，28度发酵50分钟，具体以状态为准，即体积膨大2倍，轻触表面有弹性。室温不到28度，发酵时间就长一些，但如果室温太高，建议还是打开空调降温，这一阶段发酵不宜太高温度。

▼ 步骤10

这个方子含水量较高，注意桌面撒高粉防粘，将面团对折两次并按压排气。排掉2/3气体就好，按死了会影响后续发酵。

▼ 步骤11

再把面团按185g一个平均分为三份，分割时尽量判断准确，否则切的零零碎碎，也是会影响面包组织的。

▼ 步骤12

光滑面向外，四周往底部内收，将面团滚圆。

▼ 步骤13

盖保鲜膜室温松弛15分钟，松弛有利于面团恢复延展性，在擀卷时不易回弹，也不容易擀断面筋。

▼ 步骤14

将面团擀成长方形。

▼ 步骤15

底部扒开便于收口，卷成圆柱体。

▼ 步骤16

再次盖保鲜膜室温松弛10分钟，注意夏天气温高，松弛时可能导致面团发酵过度，再次提醒要开空调！

▼ 步骤17

最后擀成长条约23厘米。

▼ 步骤18

拍扁四周气泡，底部扒开，卷成圆柱体，注意擀长条不要超过23厘米，卷起来的圈数不要超过三圈半，否则会影响发酵体积。

▼ 步骤19

排入吐司盒，盖保鲜膜，35度发酵50分钟至9成满。由于每个人的实际发酵温度不同，所以发酵时间因人而异，总体上我们宁可发酵温度偏低，也不要偏高，偏低无非是耗时长一点，而偏高会导致组织粗糙口感变差，甚至发酵过度。

▼ 步骤20

送入提前预热好的烤箱最下层，上火160度下火180度，烤40分至上色金黄。由于每个人烤箱不同，温度时间仅供参考，需要根据自己烤箱脾气灵活调整。

▼ 步骤21

出炉后立刻震模并脱模，刷一层黄油保湿软化即可。

▼成品

膨发有力，组织松软的全麦吐司就做好了！

小贴士

1、烫种有什么特点？

首先目的是增加面包的Q弹感，然后做法是面粉加热开水的比例在1:1左右，其次在原配方基础上增加，比例在10%-20%之间，最后做好可以密封冷藏保存2-3天。

2、如何保存呢？

当吐司降温到40度时，就可以进行密封，因为有冷藏中种加持，所以常温隔夜也能维持口感，但如果要长期保存，就要密封冷冻，可以放两周。