宁远县是我的故乡，位于湖南永州的南部。那还是七十年代中期，我读小学的时候。我就读的宁远二小在沿河南门街中央，左边是村庄，右边是总冒着黑烟的高大烟囱，那时县水泥厂还在生产。旧时的南门街虽然也是县城最大的集贸市场，但并不繁华，街铺所卖的都是农村殖耕用品，如竹纺鸡笼、木凳、桌椅、铁刀、铁铲、锄头之类，过往、聚集的都是近村到县里贩卖或采购的村民。

每次放学都要经过街口桥下的小吃店（那时还没有现在的冷江桥，只有靠近二中老门的木桥），小吃店为招揽生意，往往把店里的菜用铁盆盛好，放在店门口的木桌上。那时最吸引我眼球的是金黄闪亮，又大又圆，清香诱人的酿豆腐，一个个滴着油冒着热气，对那时放学路过、饥肠辘辘的我来说简直是致命诱惑。从此酿豆腐在我心中有了记忆，有了印象，宁远的酿豆腐对一个宁远的少年来说，开始发挥独特的渗透、启导作用。

宁远酿豆腐是宁远的家常菜，只要是宁远人，没有不知道的，就象江永与香米、零陵与喝螺一样。逢年过节，酿豆腐是一道餐桌上必不可少的一道菜，可以缺鸡少鸭，但不能没有酿豆腐，即使桌上只一火锅，中间也必串烫已炸好或蒸熟的酿豆腐。

在我印象中，酿豆腐是和过年，和母亲连在一起的。年前，也就是腊月二十九，母亲总是早早叫我起床，随她到集市买过年菜。过年前天气很冷，母亲总是挎着一个自己织的有很多种颜色的塑料编篮。这种篮子很受力，可以装很多菜，不似现在的人买菜都不带篮子，只用质量不好而且影响环保的塑料袋。母亲带我到南门街的集贸市场，我跟在母亲后，如遇人多被挤散时，母亲便会在菜摊一侧等下我。一般是先买猪肉，早前因家里条件不太好，买的是较便宜的五花肉，买三至四斤；然后是大蒜，做酿豆腐用的大蒜要杆粗、直，叶少；然后再买做酿豆腐用的豆腐皮。豆腐皮稍讲究一些，要选个大、圆、皮薄、内豆渣少的豆腐。一般经常买的，已经相熟了的会径直走到那个摊儿，拿起看看，用手轻轻捏捏，再闻一下炸豆腐的油是不是鲜籽油，问一下价涨了没有，然后挑选称几斤就行了。年前买豆腐皮不仅仅是做酿豆腐用，还要备一些烫火锅。

三样东西买好后，母亲便叫我先拿回家去把肉先剁好。后面还有很多菜要买，一大家人的年菜要备足，买菜差不多要一个上午的时间，如果买完菜再做酿豆腐时间有些来不及。

剁肉对那时的我来说是一件吃力的细活。先把买来的整快五花肉切成小块，然后再加去叶的大蒜杆混合剁成肉末，完后再加盐和味精。父亲在世时，总喜欢在肉里加些刚炼过的猪油渣，这样做出来的酿豆腐味香浓一些，口味更重一些。父亲去世后，母亲很少这样做，可能她喜欢清淡一点，也可能是为了过年时不致于过份思念或伤感。

开始几年做酿豆腐时放盐和味精，母亲都自己放，后来也放心让我独自做了，再后来，买菜也我买了。母亲只是静静地坐在一旁，看我洗蒜，看我切肉，看我剁，在放盐和味精时免不了叮嘱一句：“少放点，不要太咸了”。

酿豆腐煮的方式有好几种，可油炸、水煮、锅蒸。油炸和锅蒸一般用于久放或送礼，水煮就用于现吃待客。记得读技校和刚参加工作时，母亲总会特地装一袋子油炸后的酿豆腐叫我带上，捎给同学、同事尝尝。母亲去世后，日常我很少做酿豆腐这道菜，除非是过年，花上整天功夫的时间，买菜、洗菜、剁肉，做出一个一个又大又圆的酿豆腐，热所腾腾中，我仿佛又看到了母亲……（廖国仕）