咸鸭蛋，古称咸杬子，在我国民间也叫盐鸭蛋、腌鸭蛋、青果。我国百姓食用咸鸭蛋的历史悠久。南北朝时期的《齐民要术》中即有关于咸鸭蛋的记载：“浸鸭子一月，煮而食之，酒食具用。”袁枚的《随园食单·小菜单》中亦有“腌蛋”一条：“腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”

　　在我的家乡，大多数家庭主妇都会腌制咸鸭蛋，咸鸭蛋在乡里人的餐桌上很是常见。其腌制方法大有讲究，可分为两种。其一是寻找个头相差不大的新鲜鸭蛋，洗净，外面裹上加水加盐搅拌均匀的黄泥或稻草灰，码入小口大肚坛内，封口月余；其二是将鸭蛋洗净后，直接以盐水浸泡，同样也是封口月余，取出煮熟即可。前者煮熟后可见蛋黄如细沙，自然浸出红油；后者出油率较前者低得多，口感也不及前者细腻。

　　我母亲是做咸鸭蛋的高手，做出的成品颜色好看、出油率高，口感也好。她腌制鸭蛋前，常去野外取回大袋的红壤，将红壤放入坛子，撒入食盐，再加入井水搅拌至均匀。她说，这样可使腌制好的咸鸭蛋蛋黄呈红色。之后，再将青壳鸭蛋放入坛中，保证其全部被水覆盖，封口半个月后即可食用。腌制时间越长，味道越咸，蛋黄出的红油越多。

　　儿时，每逢客人到来，母亲都会拿出咸鸭蛋招待。煮好的咸鸭蛋，刀切两半，蛋白中包裹着红彤彤的蛋黄。尝一口蛋黄，沙而润，叫人满口生香；蛋白嫩滑，不咸，吃着正好。那时，我总是将蛋黄抠出来，用筷子捣碎，拌在米饭里吃。只配一颗咸鸭蛋，就能吃下一大碗米饭。上初中时住校，每次返校临走时，母亲总会煮一兜咸鸭蛋让我带走。一颗颗咸鸭蛋为平淡的饭菜增添了美妙的滋味。

　　除了直接煮熟或蒸熟食用，咸鸭蛋也可与其他菜搭配烹饪，如咸蛋蒸豆腐、咸蛋蒸猪肉、咸蛋黄南瓜、咸蛋炒苦瓜等。其中，咸蛋炒苦瓜属客家小炒，苦瓜裹上咸蛋黄末后，涩味全无，口感粉滑、清香四溢。

　　对咸鸭蛋滋味的描写，怕是很难有人能超越汪曾祺。他在散文《端午的鸭蛋》中写道：“鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破‘空头’用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。”那个“吱”字将吃咸鸭蛋写得有声有色，让我有点按捺不住，又得弄几颗咸鸭蛋好好尝尝了。